制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为骨之魂”。曲是提供酿酒用的各种酶的载体。中国曲的故乡远在3000多年前,中国人不仅发明曲,而且运用曲进行酿酒。酿酒的质量高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了机器广阔和深远的影响。
中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊的制曲工艺保持着原先的本色,尤其是对名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。